火候进阶教程编号 heigua-men-xiami
黑瓜焖虾米
用虾米吊出鲜味，收汁到浓而不干，是练火候的一道好菜。
- 难度
- 进阶
- 用时
- 35 分钟
- 份量
- 3 人份
- 火候
- 中火焖 12 分钟，最后大火收汁
- 热量
- 约 150 千卡 / 份
这道菜为什么这样做
黑瓜本身味道清淡，需要有人来「提」它，虾米就是最好的选择。虾米先煸出香气，再让黑瓜在中火里慢慢吸味，最后开大火把汁收到刚好挂住瓜块——这个收汁的过程，是判断火候手感最直观的一课。
配方与用量
主要食材
- 黑瓜（黑皮冬瓜）450 克
- 干虾米30 克
- 姜末1 茶匙
- 蒜末2 瓣
- 小葱2 根
调味料
- 食用油2 汤匙
- 料酒1 茶匙
- 生抽1 汤匙
- 蚝油1 茶匙
- 白糖1/2 茶匙
- 清水120 毫升
做法步骤
- 1
虾米温水泡发留汤
干虾米用温水泡 15 分钟，泡虾米的水留着别倒，这是天然的高汤。捞出虾米沥干备用。
火候：备料阶段，无需开火
- 2
煸香虾米与料头
锅下油，中小火下虾米煸炒到颜色转深、闻到明显海味鲜香，再下姜末蒜末和葱白炒匀。
火候：中小火，约 1 分钟
- 3
下黑瓜块翻炒上色
黑瓜去皮去瓤切成 2 厘米块，下锅翻炒约一分钟，让瓜块表面均匀沾上虾米油，再淋料酒去腥激香。
火候：中火，约 1 分钟
- 4
加汤调味中火焖透
加入生抽、蚝油、白糖和泡虾米的水共约 120 毫升，煮开后转中火盖盖焖 12 分钟，直到瓜块能用筷子插透。
火候：中火，焖 12 分钟
- 5
开盖大火收汁
拿掉锅盖转大火，不断轻轻晃锅，把汤汁收到浓稠、能薄薄裹住瓜块即可关火，撒葱花装盘。
火候：大火，约 90 秒收汁